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Albert Tours Blog-  A Licensed Tour Guide - Israel

Le houmous de Jérusalem

Ceux qui se rendent en Israël apprécient de goûter un mets connu de tout le Proche-Orient: le houmous. Je n'entre pas ici dans les débats à savoir quel est le meilleur houmous du monde. Pour moi, il n'y a pas débat: c'est celui de Jérusalem. Et je ne dis pas ça car j'y habite !


Heureusement on peut préparer chez soi un bon houmous, fraîchement préparé, qui n' absolument rien à voir au niveau saveur avec n'importe quel houmous acheté tout prêt. Pour ceux qui aiment cuisiner, voici la recette que je suit pour le préparer à la maison, surtout si je reçois des amis ou pour une fête.




Ingrédients pour 4 personnes

- Pois chiches nature : 750g

- Tachina : 2/3 à 1 verre, choisir une bonne qualité de tachina

- Jus de citron pressé : 2 petits citrons ou 1 gros

- Ail : 3-5 gousses

- Cumin : 1/3 de petite cuillère

- Bicarbonate de cuisine : 1 petite cuillère

- Sel


Recette

  1. Trier les grains de pois chiches : retirer ceux qui sont noirs, abîmés ou ayant tout autre défaut à l'oeil nu, puis les rincer plusieurs fois pour leur enlever tout produit de conservation, jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire et limpide (comme pour le riz)

  2. Laisser tremper les pois chiches toute une nuit dans 2-3 litres d’eau car ils absorbent beaucoup d'eau ! NOTE : au fond de la casserole de trempage, mettre quelques cuillères de gros sel

  3. Le lendemain, vider la casserole dans une passoirepuis remettre et rincer les grains de nouveau dans la casserole jusqu’à ce que l’eau soit claire et limpide ; puis remplir la casserole d’eau jusqu’à 5 cm au-dessus des grains ; y ajouter les gousses d’ail -- SECRET : parfois on ajoute certains légumes dans cette eau par exemple morceau de carotte, de patate douce, des tiges de persil ou de persil arabe (appelé ici kusbara), etc., mais une petite quantité : ça ajoute une petite nuance de goût final au houmous 'personnalisé' ; sinon, pour une 1ère tentative de préparation, contentez-vous de ne rien ajoutez à votre préparation

  4. Porter à ébullition (sans ajout de sel) puis réduire le feu et laisser cuire ¾ d’heure ; puis ajouter le bicarbonate + un peu de sel et laisser mijoter de nouveau jusqu’à ce que les grains soient tendres ; NOTE : le bicarbonate sert à accélérer la cuisson des grains, autrement il faudrait une durée de cuisson plus longue. IMPORTANT : durant cette cuisson, la coquille des grains s’échappe : il faut retirer ces coquilles de l’eau de cuisson avec une cuillère ; aussi, remuer les grains de temps en temps pour libérer les coquilles d’en-dessous pour pouvoir les retirer quand elles flottent ; il faut aussi retirer les grains éventuels qui flottent (ils ne sont pas bons) et la mousse au-dessus de l’eau

  5. Comment savoir si les grains sont ‘tendres’ ? On retire un grain et on l'écrase entre les doigts : il faut que le grain ne soit pas dur (pas assez cuit) et pas mou (trop cuit), donc il faut que le grain s’écrase facilement mais avec un petit peu de résistance

  6. A la fin de la cuisson, laisser refroidir quelques heures ; après refroidissement, il y a les puristes qui vérifient chaque grain et retirent la coquille restante… c’est un travail que je ne fais pas mais je me contente de remuer doucement et de retirer tout ce qui flotte. Mais bon, idéalement, retirer les coques

  7. Retirer tout légume éventuellement ajouté à la cuisson (sauf les gousses d’ail), et aussi mettre quelques grains de côté (pour la décoration finale)

  8. Mettre les grains, avec un peu de leur eau de cuisson, dans un mixeur et mixer pendant 2 mn environ jusqu’à ce que la texture devienne pâteuse ; si elle est trop compacte, ajouter encore un peu d’eau de cuisson

  9. Quand la texture est ad-hoc, ajouter petit-à-petit , tout en continuant de mixer mais à faible vitesse : la tachina + jus de citron + cumin + un peu de sel ; puis gouter et ajouter du sel selon convenance et mixer le tout encore à faible vitesse pour bien mélanger

Comment le servir

Mettre du houmous dans une assiette et l’étaler à partir du centre vers les extrémités. Au centre, verser de la bonne huile d’olive de qualité + ingrédients comme souhaité: typiquement à Jérusalem on ajoute du persil et du paprika, voire du cumin ou du sumac; et, important, on ajoute les pois chiches cuits qui ont été mis de côté

A consommer avec de la pita, des petits cornichons doux et des olives cassées


Conservation

Après préparation, il est préférable de déguster le houmous le jour même (fête etc.) sinon il se conserve au réfrigérateur mais attention : le houmous a tendance à s'épaissir en refroidissant donc prévoir de le préparer pas trop compact s’il doit faire un séjour au frigo !


Bon appétit


Albert Benhamou

Tel Aviv, octobre 2021


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